Sulfite im Weinbau – wozu?

Sulfite sind die Salze und Ester der Schwefligen Säure H2SO3. Sie werden beispielsweise bei Trockenobst, aber eben auch im Weinbau als Konservierungsmittel eingesetzt. Durch den Einsatz von Sulfiten wird es möglich Wein über längere Zeit zu lagern, da sie die Oxidation und damit in der Folge auftretende Fehlnoten verhindern. Außerdem hemmt Sulfit Hefen und verhindert ein ungewolltes Nachgären bei bereits in die Flasche abgefüllten Weinen mit hohem Restzuckergehalt.

Die Schwefelung von Wein wurde bereits im 17. Jahrhundert von Holländern erfunden. Sie betrieben in Europa einen regen Weinhandel und entdeckten, wie sich verhindern ließ, dass der Wein auf dem Weg zum Kunden verdarb und etwa infolge eines starken Bakterienbefalls Essigsäure entwickelte. Der Trick bestand darin, einen Docht oder Faden in Schwefel zu tauchen und in einem Fass zu verbrennen, bevor dieses gefüllt wurde.

Wein mit Sulfiten – na und?

Sulfite sind bereits in der Weintraube vorhanden und auch die Hefen bilden zusätzliche Schwefelverbindungen, so dass in geringen Mengen bei der alkoholischen Gärung Schweflige Säure (H2SO3) entsteht. Wein ohne Sulfite gibt es deshalb nicht. Während der Weinbereitung wird zudem Schweflige Säure zugesetzt.

Gibt es positive Effekte?

Die Schweflige Säure wirkt antimikrobiell, schützt vor Oxidation und bindet Polyphenole. Kurzum: Sie schützt den Wein vor Verderb, vor farblicher und geschmacklicher Beeinträchtigung und vor der Bildung von Stoffen wie Aminen (wie z.B. Histamin), die auch Auslöser von allergischen Reaktionen oder Kopfschmerzen sein können. Einige Menschen hadern nach dem Weingenuss gelegentlich mit allergischen Reaktionen oder Kopfschmerzen. Es gibt im Wein einige Inhaltsstoffe, häufig sind das biogene Amine oder der Alkohol selbst, die für diese Reaktionen verantwortlich sein können. Außerdem ist Schwefel ein wichtiges Element des menschlichen Stoffwechsels.

Warum sollte man also auf Sulfite verzichten?

Schwefelempfindliche Menschen führen ihre Beschwerden nach dem Weingenuss meistens zurecht auf den Schwefel zurück. Betroffene leiden unter Kopfschmerzen, Übelkeit oder Hautreizungen, auch wenn sie keine großen Mengen Wein getrunken haben. Sulfitallergiker können bereits auf minimale Mengen an Schwefel mit asthmatischen Beschwerden reagieren. Die diesbezügliche Empfindlichkeitsschwelle ist sehr unterschiedlich. Deshalb muss seit der Änderung der Lebensmittel-Kennzeichnungsvorschriften im November 2005 der Zusatz von mehr als 10 Milligramm Schwefeldioxid pro Liter Wein gekennzeichnet werden. Nur Weine, die vor diesem Zeitpunkt hergestellt wurden, sind von dieser Pflicht ausgenommen. Biowinzer bleiben bei den Schwefelzugaben in der Regel weit unter den gesetzlich erlaubten Höchstmengen und die meisten Menschen vertragen die minimale im Wein enthaltene Dosis problemlos.

Wein ohne Sulfite – gibt es das?

In zahlreichen Versuchen hat man erforscht, ob die schweflige Säure als Konservierungsmittel reduziert oder gar darauf verzichtet werden könnte. Eine Möglichkeit zur Reduzierung der Sulfitzugabe ist die Schaffung optimierter Rahmenbedingungen bei der Vergärung des Weins. So kann der Prozess besser kontrolliert werden und es fallen weniger Gärungsnebenprodukte an. Dazu gilt es eine adäquate Nährstoffversorgung der Hefe, eine optimale Temperatursteuerung und die Vermeidung unterschwelliger Nachgärungen zu gewährleisten. Außerdem muss bei der Abfüllung penibel darauf geachtet werden, jeglichen Sauerstoffkontakt zu vermeiden. Teilweise ist der Verzicht gelungen, doch gänzlich schwefelfreie Weine zeigen oft eine sorten- oder gebietsatypische Aromatik. Aufgrund der geringen Marktakzeptanz wird daher derzeit fast kein Wein ohne Zusatz schwefliger Säure erzeugt.

Vorreiter für Weine ohne Schwefelzusatz ist das Fair Trade Weingut Stellar Organics aus Südafrika. Mit vollreifem und absolut sauberem Lesegut (ohne jegliche physikalische Beeinträchtigung) erzeugen sie Weine ohne Schwefelzusatz. Dabei achten sie darauf, von der Vinifikation bis zur Füllung möglichst wenig Luft an die Weine zu lassen und schenken den Tanninen besondere Aufmerksamkeit, denn diese übernehmen die konservierende Wirkung des Schwefels. Die Werte für die freie Schweflige Säure und die gesamte Schweflige Säure liegen deutlich unter 10 mg/l während vergleichbare Weine Werte von 30 mg/l und 90 mg/l aufweisen können.