Wein ohne Sulfite

Wein ohne Sulfite

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Sulfite im Weinbau – wozu?

Sulfite sind die Salze und Ester der Schwefligen Säure H2SO3. Sie werden beispielsweise bei Trockenobst, aber eben auch im Weinbau als Konservierungsmittel eingesetzt. Durch den Einsatz von Sulfiten wird es möglich Wein über längere Zeit zu lagern, da sie die Oxidation und damit in der Folge auftretende Fehlnoten verhindern. Außerdem hemmt Sulfit Hefen und verhindert ein ungewolltes Nachgären bei bereits in die Flasche abgefüllten Weinen mit hohem Restzuckergehalt.

Die Schwefelung von Wein wurde bereits im 17. Jahrhundert von Holländern erfunden. Sie betrieben in Europa einen regen Weinhandel und entdeckten, wie sich verhindern ließ, dass der Wein auf dem Weg zum Kunden verdarb und etwa infolge eines starken Bakterienbefalls Essigsäure entwickelte. Der Trick bestand darin, einen Docht oder Faden in Schwefel zu tauchen und in einem Fass zu verbrennen, bevor dieses gefüllt wurde.

Wein mit Sulfiten – na und?

Sulfite sind bereits in der Weintraube vorhanden und auch die Hefen bilden zusätzliche Schwefelverbindungen, so dass in geringen Mengen bei der alkoholischen Gärung Schweflige Säure (H2SO3) entsteht. Wein ohne Sulfite gibt es deshalb nicht. Während der Weinbereitung wird zudem Schweflige Säure zugesetzt.

Gibt es positive Effekte?

Die Schweflige Säure wirkt antimikrobiell, schützt vor Oxidation und bindet Polyphenole. Kurzum: Sie schützt den Wein vor Verderb, vor farblicher und geschmacklicher Beeinträchtigung und vor der Bildung von Stoffen wie Aminen (wie z.B. Histamin), die auch Auslöser von allergischen Reaktionen oder Kopfschmerzen sein können. Einige Menschen hadern nach dem Weingenuss gelegentlich mit allergischen Reaktionen oder Kopfschmerzen. Es gibt im Wein einige Inhaltsstoffe, häufig sind das biogene Amine oder der Alkohol selbst, die für diese Reaktionen verantwortlich sein können. Außerdem ist Schwefel ein wichtiges Element des menschlichen Stoffwechsels.

Warum sollte man also auf Sulfite verzichten?

Schwefelempfindliche Menschen führen ihre Beschwerden nach dem Weingenuss meistens zurecht auf den Schwefel zurück. Betroffene leiden unter Kopfschmerzen, Übelkeit oder Hautreizungen, auch wenn sie keine großen Mengen Wein getrunken haben. Sulfitallergiker können bereits auf minimale Mengen an Schwefel mit asthmatischen Beschwerden reagieren. Die diesbezügliche Empfindlichkeitsschwelle ist sehr unterschiedlich. Deshalb muss seit der Änderung der Lebensmittel-Kennzeichnungsvorschriften im November 2005 der Zusatz von mehr als 10 Milligramm Schwefeldioxid pro Liter Wein gekennzeichnet werden. Nur Weine, die vor diesem Zeitpunkt hergestellt wurden, sind von dieser Pflicht ausgenommen. Biowinzer bleiben bei den Schwefelzugaben in der Regel weit unter den gesetzlich erlaubten Höchstmengen und die meisten Menschen vertragen die minimale im Wein enthaltene Dosis problemlos.

Wein ohne Sulfite – gibt es das?

In zahlreichen Versuchen hat man erforscht, ob die schweflige Säure als Konservierungsmittel reduziert oder gar darauf verzichtet werden könnte. Eine Möglichkeit zur Reduzierung der Sulfitzugabe ist die Schaffung optimierter Rahmenbedingungen bei der Vergärung des Weins. So kann der Prozess besser kontrolliert werden und es fallen weniger Gärungsnebenprodukte an. Dazu gilt es eine adäquate Nährstoffversorgung der Hefe, eine optimale Temperatursteuerung und die Vermeidung unterschwelliger Nachgärungen zu gewährleisten. Außerdem muss bei der Abfüllung penibel darauf geachtet werden, jeglichen Sauerstoffkontakt zu vermeiden. Teilweise ist der Verzicht gelungen, doch gänzlich schwefelfreie Weine zeigen oft eine sorten- oder gebietsatypische Aromatik. Aufgrund der geringen Marktakzeptanz wird daher derzeit fast kein Wein ohne Zusatz schwefliger Säure erzeugt.

Vorreiter für Weine ohne Schwefelzusatz ist das Fair Trade Weingut Stellar Organics aus Südafrika. Mit vollreifem und absolut sauberem Lesegut (ohne jegliche physikalische Beeinträchtigung) erzeugen sie Weine ohne Schwefelzusatz. Dabei achten sie darauf, von der Vinifikation bis zur Füllung möglichst wenig Luft an die Weine zu lassen und schenken den Tanninen besondere Aufmerksamkeit, denn diese übernehmen die konservierende Wirkung des Schwefels. Die Werte für die freie Schweflige Säure und die gesamte Schweflige Säure liegen deutlich unter 10 mg/l während vergleichbare Weine Werte von 30 mg/l und 90 mg/l aufweisen können.

 

 

Veganer Wein

Veganer Wein

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Ist nicht jeder Wein vegan?

Biowein basiert auf der Vergärung von Weintrauben, die nach biologischen Richtlinien angebaut wurden und ist im eigentlichen Sinne ein pflanzliches Produkt. Allerdings werden beim Ausbau der Weine – auch der Bioweine – Hilfsmittel eingesetzt, die teilweise tierischen Ursprungs sind. So dienen tierische Gelatine, Eiweiß oder auch Hausenblase (ein Fischderivat) als Hilfsmittel, um unerwünschte Fest- oder Trubstoffe zu binden, die im fertigen Wein zu Geschmacksfehlern oder Trübungen führen könnten.

Die Verfahren werden schon lange eingesetzt, es hat sich nur bis vor wenigen Jahren niemand daran gestört bzw. war sich dessen kaum jemand bewusst. In großen Bodegas aus dem Rioja wird heute noch mit Eiklar geschönt, um insbesondere bei Rotweinen den Gerbstoffgehalt zu reduzieren und den Wein milder zu machen. Dazu wird das Hühnereiklar von zwei bis drei Eiern etwa 100 Litern Wein beigemischt und nachdem sich dieses mit den Gerbstoffen zu einem feinkörnigen Niederschlag verbunden hat durch Filtration entfernt. Während dort die Eier noch von Hand aufgeschlagen werden greift die Mehrheit der Winzer auf Lysozym zurück, einem Enzym, das aus Hühnereiweiß gewonnen wird. Es kann den spontanem Biologischen Säureabbau im Wein verhindern. Trübstoffe können auch mit Kasein oder Casein gebunden werden, das aus frischer, pasteurisierter Milch hergestellt wird.

Seit dem 1. Juli 2012 müssen laut dem europäischen Weingesetz Lysozym, Albumin und Casein ab einem Grenzwert von 0,25 mg/l auf dem Etikett in Form von Piktogrammen angegeben werden, da sie Allergien auslösen können. Dagegen sind Fischgelatine und Hausenblase als Klärungsmittel von einer Deklarierungspflicht freigestellt.

Veganer Wein – gibt es das überhaupt?

Das wachsende Bewusstsein der Verbraucher hat auch zur Sensibilisierung der Winzer geführt. „Seit fünf Jahren hat das Thema deutlich Schwung aufgenommen. Es gibt bei uns immer mehr Anfragen, wie man sich entsprechend zertifizieren kann“, sagt Ralph Dejas, Geschäftsführer des ökologischen Weinbauverbandes Ecovin. Wobei hier einschränkend gesagt werden muss, dass sich bislang hauptsächlich Biowinzer mit diesem Thema beschäftigen und bestrebt sind die tierischen Hilfsmittel durch Alternativen wie Bentonit (ein Tonmineral), Kieselsol, Aktivkohle nichttierischen Ursprungs, vegetabile Gelatine oder Agar-Agar (ein Polysaccharid) zu ersetzen. Biowein hat hier eine Vorreiterrolle und es bleibt zu hoffen, dass das Thema immer weitere Kreise zieht. Bentonit ist eine natürliche Mineralerde ist darunter das wirksamste Mittel zur Verhinderung einer Trübung im Wein. Es geht also auch ohne tierische Produkte. Die Qualität der Weine kann dadurch profitieren, wenn sie dadurch weniger geglättet werden, sondern durch mehr Ecken und Kanten an Profil gewinnen.

Veganer Wein ist im Kommen! Mittlerweile werden immer mehr Weine auf dem Rückenetikett mit veganen Logos ausgezeichnet. Da die europäische Gesetzgebung aktuell keine Grundlage für die Deklaration veganer Weine hat, beziehen sich diese meist auf die Definition des britischen Ministeriums Food Standards Agency für Gesundheit und Verbraucherinteressen im Zusammenhang mit Lebensmitteln. Laut dieser schließt die Vinifikation veganer Weine „die Verwendung von Tieren oder tierischen Erzeugnissen, und die Verwendung von Hilfsstoffen, die aus oder mithilfe von Tieren oder tierischen Erzeugnissen (einschließlich Erzeugnisse von lebenden Tieren) hergestellt wurden, aus.“ Weine, die auf dem Rückenetikett ein Veganlogo zeigen, sind nach diesen Standards abgesichert.

 

 

Biowein-Rebe

Biowein – Unterschied zum konventionellen Wein

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Was ist überhaupt Biowein?

Wer bei Weinen bis zum Jahrgang 2011 den Begriff Biowein auf dem Weinetikett sucht, sucht vergebens. Auf den Bioweinflaschen wird lediglich darauf hingewiesen, dass der Wein aus ökologisch erzeugten Trauben stammt. Darüber hinaus findet man die Biozertifizierung des Unternehmens und einen Hinweis auf den Anbauverband. Die Begriffe Biowein oder Ökowein waren zwar allgemein gebräuchlich, jedoch nicht weinrechtlich verankert. Aufgrund fehlender spezifischer kellerwirtschaftlicher Regeln für die Herstellung von Biowein war für dessen Kennzeichnung nur der Hinweis auf das Anbauverfahren zulässig. Seit dem Jahrgang 2012 darf Biowein auch endlich Biowein genannt werden. Der Ständige Ausschuss für ökologischen Landbau (SCOF) hat am 8. Februar 2012 die Durchführungsbestimmungen für die ökologische Weinerzeugung verabschiedet. Diese wurden nach einem kurzen Verwaltungsverfahren im Amtsblatt der Europäischen Union als eine Änderung der Verordnung (EG) Nr. 889/2008 veröffentlicht.

Durch die neuen Durchführungsbestimmungen für die ökologische Weinerzeugung kann Biowein mit dem EU-Bio-Logo gekennzeichnet werden. „Die jetzt vorliegenden Richtlinien erlauben eine klare Differenzierung zwischen „Bio-Wein“ und „Nicht Bio-Wein“. Sie ermöglichen es das positive Image des „Bio-Weines“ als gewachsen auf gesundem, fruchtbarem Boden, nach ökologischen Regeln erzeugt und mit deutlich geringeren zugelassenen Hilfsstoffen und oenologischen Verfahren sowie ohne Gentechnik vinifiziert, herauszustellen.“ (Quelle: Ecovin-Pressemitteilung).

Strittig bei den seit Jahren diskutierten Regelungen war vor allem die Begrenzung des Schwefeleinsatzes. Biowinzer aus Mitteleuropa verwiesen darauf, dass ohne eine ausreichende Schwefelung eine mikrobielle und sensorische Stabilisierung der Weine in ihren Breiten nur schwer möglich sei. Die getroffene Regelung gilt als akzeptabler Kompromiss zwischen den verschiedenen traditionellen önologischen Verfahren. Als Biowein können Weine ausgezeichnet werden, die bei der Vinifikation besondere Kriterien einhalten. Das Etikett muss das EU-Bio-Siegel tragen und die Codenummer des Zertifizierers tragen. Gemäß der neuen EU-Kellerwirtschaftsrichtlinie sind laut EU-Pressemitteilung weder Sorbinsäure noch Entschwefelung erlaubt, und der Sulfitgehalt muss deutlich (30-50 mg/l, abhängig vom Restzuckergehalt) unter dem Gehalt in herkömmlichem Wein liegen. Nach Einschätzung von Dr. Uwe Hofmann, Eco-Consult/Geisenheim, sind durch die Detailregelungen etwa 50% der für die konventionelle Weinerzeugung erlaubten Zusatzstoffe für die Biowein-Erzeugung nicht erlaubt. Der Verbraucher kann sich darauf verlassen, dass wenn Biowein draufsteht auch Biowein drin ist.

Was unterscheidet Biowein vom konventionellen Wein?

Während im Bioweinanbau Herbizide, Fungizide und Pestizide im Kampf gegen Schädlinge und Krankheiten verboten sind können diese beim konventionellen Anbau eingesetzt werden. Die Rebstöcke ohne entsprechende Mittel vor Schädlingen und Krankheiten zu schützen bedeutet viel Handarbeit im Weinberg, um beispielsweise durch Beschnitt eine ausreichende Luftzirkulation zu gewährleisten. Aufgrund des teilweise kühlen und feuchten Klimas in den nordeuropäischen Weinbaugebieten ist der Aufwand in Deutschland ungleich höher als in Spanien, Italien oder Frankreich. Die anfallende Mehrarbeit verursacht Kosten, die im konventionellen Weinanbau durch synthetische Dünger und chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel reduziert werden.

Selbst wenn die Rückstände von synthetischem Dünger und chemisch-synthetischem Pflanzenschutzmittel nicht in jedem Wein nachweisbar sind belasten sie doch die Reben und den Boden, auf dem sie stehen. Da nur ein gesunder Boden gute Weine hervorbringen kann muss dieser in der Folge wieder aufbereitet werden. Außerdem werden neben den Schädlingen, gegen die die Mittel eingesetzt werden auch andere Tiere geschädigt. Im Gegensatz zur Monokultur im konventionellen Weinanbau ist das zentrales Bild des Bioweinanbaus das Ökosystem, in dem die Reben wachsen. Insbesondere der Biodynamische Weinanbau hat die Gesunderhaltung und Stärkung des Bodens, aus dem die Reben ihre Nährstoffe beziehen, in den Mittelpunkt seiner Bemühungen gestellt.  Natürliche Lebensprozesse gilt es zu fördern, Stoffkreisläufe sollen weitestgehend geschlossen werden. Die Düngung des Bodens mit Stickstoff erfolgt beispielsweise mit Naturprodukten wie Mist, Kompost oder der Einsaat von stickstoffbindenden Pflanzen. Kräuterextrakte werden gegen Pilze gesprüht, Schädlinge werden mit Sexualhormone und natürlichen Bakterien bekämpft. So werden beispielsweise gegen Motten Markerkarten in größerem Abstand in die Rebstöcke gehängt. Steigt die Anzahl der Motten im Weinberg über ein bestimmtes Maß an werden alle paar Meter mit Sexualhormonen beschichtete Karten an die Rebstöcke gehängt, so dass sich ein Pheromonnebel über den Weinberg legt, der die männlichen Tiere irritiert und so die Anzahl der Nachkommen der nächsten Generation im Weinberg reduziert. Nicht zuletzt profitieren auch die Helfer in den Weinbergen von dem geringeren Schadstoffeinsatz der Biowinzer.